HACCP-Konzepte schaffen Vertrauen und bringen Ihnen Sicherheit


Spätestens seit der EU-Verordnung Nr. 852/2004 sind alle Unternehmen der Lebensmittelkette zur Eigenkontrolle nach HACCP verpflichtet. Mit der Einführung dieser EU-Norm haben sich auch für alle Lebensmittel verarbeitende Betriebe zahlreiche neue Anforderungen ergeben.

HACCP | Aufbau, Kontrolle und Nachweis – das müssen Sie beachten

Das vorbeugende System Hazard Analysis and Critical Control Point dient der Sicherung unserer Lebensmittel und somit der Gesundheit der Verbraucher. Spätestens ab dem Jahr 2004 ist das HACCP-Konzept zur Lebensmittelsicherheit auf EU und bundesweiter Ebene fest in der Lebensmittelhygiene-Verordnung verankert und gilt für alle Unternehmen, die Lebensmittel produzieren, weiterverarbeiten oder vertreiben.

Seit 2006 unterliegen diese Betriebe nun auch einer gesetzlichen Nachweispflicht zum HACCP. Das bedeutet, dass diese Unternehmen die Vorbeugung und regelmäßigen Eigenkontrollen dokumentieren müssen; und diesen Nachweis an die amtliche Lebensmittelüberwachung zu übermitteln haben…

Um das Konzept, bestehend unter anderem aus Analyse, Gefahrenbeherrschung, Kontrolle und Dokumentation, erfolgreich in Ihrem Betrieb umsetzen zu können, empfiehlt sich die Unterstützung durch unsere Hygiene-Experten und Dozenten. Wir erstellen passende branchenbezogene HACCP-Konzepte und sorgen für das richtige Hygienemanagement in Ihrem Betrieb.

Dokumentationspflichten

Seit dem Jahr 2006 ist zusätzlich auch die Dokumentation für den Nachweis von HACCP gesetzlich vorgeschrieben. Die Art und der Umfang der HACCP-Dokumentation ist allerdings freigestellt und nicht vereinheitlicht. In der HACCP-Dokumentation werden alle Ergebnisse der Überwachungsmaßnahmen aufgezeichnet, was Temperaturen, Zeiten und Hygieneparameter betrifft. Auch wenn Korrekturmaßnahmen eingeleitet werden müssen, sind diese in der Dokumentation zu vermerken…

Inhalte und Ablauf eines HACCP-Konzeptes

HACCP beinhaltet die eigene Kontrolle und Dokumentation zur Gewährleistung der Lebensmittelsicherheit in Ihrem Betrieb. Hierzu sind Sie verpflichtet! Grundsätzlich werden je nach Größe Ihres Betriebes 7 bis 18 Phasen definiert. So unter anderem:

  1. Zusammenstellung HACCP-Team
  2. Produktbeschreibungen
  3. Festlegung der Verwendungszwecke
  4. Erstellen eines Flussdiagrammes
  5. Innerbetriebliche Bestätigung des Flussdiagramm
  6. Durchführung der Gefahrenanalyse
  7. Festlegen der kritischen Lenkungspunkte – CCP
  8. Festlegen der Hygienekontrollpunkte – HKP
  9. Festlegen der kritischen Grenzen
  10. Verfahren zur Prüfung und Sicherung werden definiert
  11. Errichtung Monitoring-System für jeden CCP, HKP
  12. Ergreifen von Korrekturmaßnahmen
  13. Anwendung von Verifizierungsverfahren
  14. Erstellen der Dokumentation
  15. Fortlaufende Überprüfung Ihres Systems

Dieses betriebseigene Kontrollsystem dient zunächst der Feststellung, welche biologischen, chemischen oder physikalischen Faktoren gesundheitliche Gefahren hervorrufen können. In immer größer werdendem Umfang häufen sich die Anfragen bei Lebensmittelherstellern nach einem Nachweis von HACCP-Systemen und die Aufforderungen, HACCP-Zertifikate vorzulegen. HACCP-Grundsätze sind als betriebliches Instrumentarium zu bewerten, um die gesetzlich geforderte Lebensmittelsicherheit rationell garantieren zu können.

HACCP-Konzepte können jedoch nur individuell umgesetzt werden. Die zugehörenden Gefahrenanalysen und Bewertungen möglicher gesundheitsgefährdender Situationen sind eben nur unter Einbezug der jeweiligen Betriebsverhältnisse möglich. Voraussetzung hierfür sind profunde Betriebserfahrung, detaillierte Kenntnisse der technischen und produktbezogenen Spezifikationen und der Prozesse sowie lebensmittelhygienische Expertisen.

Danach muss das System gewährleisten, dass angemessene Sicherungsmaßnahmen festgelegt, durchgeführt und überprüft werden. Das Konzept des Eigenkontrollsystems muss in jedem Fall der Gefahrenidentifizierung und der Gefahrenbewertung dienen und zu deren Beherrschung beitragen können.

Ihr Nutzen – Ihre Chancen


Die BHFS-Experten für HACCP und Lebensmittelhygiene prüfen gemeinsam mit Ihnen Ihr System zur Gewährleistung der Lebensmittelsicherheit unabhängig und neutral. Potentielle Gefahren und Fehlerquellen werden identifiziert und die Wirksamkeit von Präventions- und Steuerungsmaßnahmen bewertet. Unsere fachkundige Bewertung Ihres HACCP-Systems leistet einen entscheidenden Beitrag zum Risikomanagement Ihres Unternehmens und zur Senkung von Fehlerquoten und Reklamationskosten.

Wir beraten und unterstützen Einrichtungen und Unternehmen aus der:
  • Gesundheits-, Pflege- und Sozialwirtschaft
  • Gemeinschaftsverpflegung und Großküchen
  • Hotellerie und Gastronomie
  • Lebensmittelbetriebe (Verarbeiter, Logistik)
Für Ihre Fragen stehen Ihnen unsere Experten gerne
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